การผลิตขนมหวานจำพวก ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน จะใช้ไข่แดงจากไข่เป็ดเป็นส่วนประกอบหลัก จึงมีปริมาณไข่ขาวเหลือใช้เป็นจำนวนมาก ขณะที่ไข่ขาวเป็นแหล่งอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นโปรตีนที่มีคุณภาพและมีไขมันและคอเลสเตอรอลต่ำ เหมาะกับผู้บริโภคที่ต้องการคุมระดับคอเรสเตอรอล การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากไข่ขาวจึงให้ประโยชน์ทั้งด้านสุขภาพ และสร้างมูลค่าเพิ่มให้ผลิตภัณฑ์ด้วย
นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ประกอบด้วย รศ.ดร.วรรณวิบูลย์ กาญจนกุญชร รศ.ดร.วราภา มหากาญจนกุล จากภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร และรศ.ดร.งามทิพย์ ภู่วโรดม จากภาควิชาเทคโนโลยีการบรรจุ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ทำการศึกษาวิเคราะห์สมบัติ และองค์ประกอบของไข่ขาวของไข่เป็ดโดยน้ำหนัก 100 กรัม ส่วนใหญ่จะเป็นน้ำร้อยละ 85 มีโปรตีนร้อยละ 12 คาร์โบไฮเดรต ไม่ถึงร้อยละ 2 มีไขมันและเกลือแร่รวมกันไม่ถึงร้อยละ1 โดยโปรตีนในไข่ขาวประกอบด้วยกรดอะมิโนกว่า 18 ชนิด และเป็นกรดอะมิโนจำเป็นสำหรับร่างกายครบทุกชนิดด้วย
จากสมบัติเด่นของไข่ขาว ทีมนักวิจัยจึงพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากไข่ขาวของไข่เป็ดเป็นผลิตภัณฑ์รูปแบบต่างๆ ทำให้ได้กระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์ไข่ขาวจากไข่เป็ด อาทิ ฟิล์มโปรตีนจากไข่ขาว เพื่อทดลองใช้เป็นสารเคลือบปลาสลิดแห้ง ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ อาทิ เต้าหู้แผ่นอบแห้งจากไข่ขาว ทองม้วนผสมไข่ขาว ไส้กรอกเสริมโปรตีนไข่ขาวพาสเจอร์ไรซ์ และก๋วยเตี๋ยวเสริมโปรตีนไข่ขาว
ทีมวิจัยได้ดำเนินการจดอนุสิทธิบัตรกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์ที่มีศักยภาพในการผลิตเชิงการค้า 3 ผลิตภัณฑ์ คือ ไส้กรอกเสริมโปรตีนไข่ขาวพาสเจอไรซ์ เต้าหู้แผ่นไข่ขาวอบแห้ง และเส้นก๋วยเตี๋ยวเสริมโปรตีนไข่ขาว โดยได้จัดหลักสูตรการฝึกอบรมและถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ผู้สนใจ และผู้ประกอบการทำขนมหวานที่มีไข่ขาวเป็นวัสดุเหลือใช้ รวมทั้งศึกษาความเป็นไปได้ในการขยายผลสู่การผลิตเป็นการค้าด้วย
1.ไส้กรอกไข่ขาวเพื่อสุขภาพ อุดมด้วยโปรตีน ลักษณะคล้ายไข่ต้มหลอด วิธีทำ คือใช้ไข่ขาวที่ผ่านการกรองแล้วกรอกลงในไส้คอลลาเจน ผูกเป็นท่อน นำไปต้ม ตัดเป็นลูกแล้วนำใส่ถุงปิดผนึกนำไปฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 93 องศาเซลเซียส 10 นาทีจะสามารถเก็บรักษาในตู้เย็นได้นานถึง 90วัน ไส้กรอกไข่ขาวพาสเจอร์ไรซ์ มีศักยภาพจำหน่ายในสลัดบาร์ตามร้านอาหาร หรือใช้ต่อยอดการผลิตเป็นผลิตภัณฑ์อื่น เช่น ไส้กรอกไข่ขาวบรรจุในน้ำพะโล้
2.เต้าหู้แผ่นไข่ขาวอบแห้ง อาหารสุขภาพ เหมาะใช้ปรุงเป็นแกงจืด โดยใช้ไข่ขาวล้วน หรือผสมพืชผักเพื่อปรับแต่งกลิ่นรส และคุณค่าทางอาหาร เติมยีสต์ผงเพื่อลดการเปลี่ยนสีผลิตภัณฑ์ หมักนาน 3 ชั่วโมงจึงนำไปขึ้นรูปเป็นแผ่น ตัดเป็นเส้น มัดปมเพื่อเพิ่มรูปแบบให้น่ารับประทาน จากนั้นนำไปอบแห้ง ปิดผนึกในถุงจะเก็บได้นาน 3 เดือน โดยยังคงมีสีใกล้เคียงของเดิม
3.เส้นก๋วยเตี๋ยวเสริมโปรตีนจากไข่ขาว เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ทำการผลิตก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่โดยใช้แป้งข้าวเจ้า : น้ำ : ไข่ขาว ในอัตราส่วนต่างๆ และทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัสจากผู้ชิม พบว่า ผู้ชิมมีความชอบเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีการเสริมไข่ขาวในอัตราร้อยละ 30 ไม่แตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวตามท้องตลาด แต่ข้อดีคือผู้บริโภคจะได้รับโปรตีนเพิ่มเป็นสองเท่าของเส้นก๋วยเตี๋ยวปกติ คือจาก ร้อยละ 2.53 เป็นร้อยละ 4.80 ของน้ำหนักสด
จาก rdi.ku.ac.th
