การผลิตชา

กระบวนการผลิตชาถือได้ว่าเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง เพราะด้วยความประณีต และการควบคุมการผลิตอย่างใกล้ชิด ทำให้ได้ชาหลากหลายชนิดและรสชาติที่แตกต่างกันออกไป ก่อนจะได้ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่มาจากชา ต้องผ่านขั้นตอนและกระบวนต่างๆ ซึ่งชาแต่ละชนิด แต่ละประเภทก็จะมีขั้นตอนที่ต่างกัน

ขั้นตอนหลักๆ ในการผลิตชา มีดังนี้

1. การทำให้ใบเหี่ยวแห้ง (Withering)
กระบวนการนี้ทำโดยนำใบชาสดมาเคลื่อนย้ายความชุ่มชื้นที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 8-24 ชั่วโมง (แล้วแต่ชนิดของชาที่ต้องการกระผลิต) โดยตากใบที่เพิ่งเก็บให้แห้งเพื่อลดส่วนประกอบน้ำในใบชา 50-60% ลักษณะใบชาที่ได้ ใบอ่อนนิ่ม และดัดงอง่าย เพื่อจะนำไปผ่านกระบวนการขั้นต่อไป

2. การหมุนกลิ้ง (Rolling)
การรีดใบให้แห้งโดยทำให้บิดงอและยุ่ยในการหมุนกลิ้งจนกระทั่งเซลล์ใบแตกหักบางครั้งอาจใช้การเขย่า น้ำมันที่ปลดปล่อยผ่านกระบวนการหมุนกลิ้งทำให้ชามีกลิ่นหอมพิเศษเฉพาะ ใบสามารถหมุนกลิ้งด้วยเครื่องจักรหรือมือ หัวน้ำมันยังคงเหลือบนใบ ซึ่งการเปลี่ยนแปลงทางเคมีจะเกิดช่วงเวลาสั้นๆ ใบที่ผ่านการหมุนกลิ้งจะผลิตชารสดีกว่า โดยปล่อยกลิ่นหอมและรสชาติกลมกล่อม เครื่องร่อนแยกเป็นตัวกำหนดมาตราส่วนเพื่อแบ่งประเภทชาใบที่เล็กที่สุดไปสู่ขั้นตอนต่อไป ในขณะใบที่ใหญ่และแข็งกว่าไปสู่ขั้นตอนการหมุนกลิ้งครั้งที่ 2

3. การหมักหรือการทำปฏิกิริยาอ๊อกไซด์ (Oxidation/Fermentation)
เป็นกระบวนการทางเคมีที่ออกซิเจนถูกดูดซึมเพื่อปลดปล่อยเอนไซม์ที่ทำปฏิกิริยากับอากาศ โดยเริ่มต้นเมื่อเยื่อบุผิวใบแตกหักระหว่างการทำปฏิกิริยาออกไซด์ส่งผลให้ใบเปลี่ยนเป็นสีทองแดงสว่าง และเป็นปัจจัยสำคัญที่ตัดสินว่าเป็นชนิดของชาเขียว ชาดำ หรือชาอูหลง การถ่ายทอดปฏิกิริยาทางเคมีของใบ ส่วนประกอบโพลิฟินอลกัยอากาศความร้อนและระดับความชื้น ขั้นตอนนี้เป็นระยะหัวเลี้ยวหัวต่อที่ส่งผลต่อกลิ่นหอม สีและการเกาะแน่นของชา (เปลี่ยนเป็นสีแดงสนิท) หากขั้นตอนนี้หยุดเร็วเกินไปชาก็จะมีสีเขียว และอาจมีรสชาติคล้ายโลหะ ถ้าหมักนานเกินไปมันจะค่อย ๆ หวานและสูญเสียทั้งคุณภาพและกลิ่นหอม

4. การทำให้แห้งหรือการก่อไฟ
ขั้นตอนนี้ให้ใบแห้งเสมอกันทั่วๆ โดยใช้ความร้อนประมาณ 120-200 องศาฟาเรนไฮต์ต่อเนื่อง เพื่อหยุดกระบวนการหมักของปฏิกิริยาออกไซด์ ซึ่งสามารถกระทำได้ 2 วิธี คือการอบไอน้ำโดยใช้ความร้อน และการคั่ว การวางใบชาไว้ในอ่างเหล็กขนาดใหญ่ประมาณ 20-30 วินาที และให้ความร้อนถึง 100 องศาเซลเซียส เป็นการหยุดการทำลายเอนไซม์ที่เป็นสาเหตุของการหมักใบจึงยังคงเขียว ในญี่ปุ่นกระบวนการนี้บรรจุผลโดยผึ่งใบกับไอน้ำ การทำให้แห้งโดยการคั่วส่งผลให้ใบชาเปลี่ยนเป็นสีดำและแห้ง คงเหลือความชุ่มชื้นเพียง 2-3% อย่างไรก็ตาม ความร้อนมากเกินไปอาจทำให้ชาสูญเสียรสชาติ สี และกลิ่นหอม

5. การแบ่งระดับ
เป็นขั้นตอนที่มีการแบ่งระดับใบโดยใช้เครื่องร่อนแยกหรือตะแกรงร่อนที่มีปากกระบอกขนาดต่างกัน

การผลิตชาขาว
การผลิตชาขาวมีขั้นตอนที่สั้นที่สุด เนื่องจากไม่ต้องผ่านกระบวนการหมุนกลิ้งและกระบวนการหมักหรือการทำปฏิกิริยาอ๊อกไซด์ ยอดใบชาที่ยังอ่อนๆ ออกใหม่ในเวลา 2-3 วัน ซึ่งยังมีปุยขนอ่อนสีขาวปกคลุมจะถูกเก็บและนำมาตากไว้ให้แห้ง ก่อนจะนำมาเข้าสู่ขั้นตอนการทำแห้งโดยใช้ความร้อนอบไอน้ำทันที เนื่องจากชาขาวไม่มีกระบวนการหมัก ทำให้สีของใบชายังออกเป็นสีเขียวขาวอยู่

การผลิตชาเขียว
การผลิตชาเขียวเริ่มต้นจากการทำให้ใบชาแห้งเหี่ยวเป็นอันดับแรก หลังจากใบแห้งเหี่ยวจึงวางบนกระทะก่อไฟหรือนำใบชามาอบไอน้ำ เพื่อป้องกันปฏิกิริยาออกไซด์ ขั้นตอนสุดท้ายคือการหมุนกลิ้งใบและทำให้แห้งอย่างรวดเร็วครั้งสุดท้าย ด้วยวิธีการดังกล่าว จึงทำให้ใบชายังคงมีสีเขียว จากกระบวนการผลิตที่ง่ายและน้อยขั้นตอน ทำให้ชาเขียวยังคงมีสารในพืชที่มีประโยชน์หลงเหลืออยู่มากกว่าชาชนิดอื่น ๆ มีการทำผลิตภัณฑ์ชาหลากหลายชนิดในยุคปัจจุบัน เช่น ชาเย็นพร้อมดื่ม และ ผสมส่วนผสมอย่างอื่นเพื่อแต่งกลิ่นและรส เช่น เนสที ชาโออิชิ

ชาเขียวสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ ชาเขียวอบไอน้ำและชาเขียวคั่ว

1.1 ชาเขียวอบไอน้ำ เป็นการแปรรูปชา หยุดกระบวนการทางเคมีในใบชา ด้วยการอบไอน้ำ ในช่วงเวลาสั้นๆ คือ เมื่อเก็บยอดชาต้องนำมานึ่งด้วยไอที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0.7 นาที เพื่อหยุดกิจกรรมของเอนไซม์ โพลิฟีน อัลออกซิเดส เสร็จแล้วนำไปนวดอบไอร้อนเพื่อลดปริมาณความชื้นในใบลง ต่อจากนั้นนำมานวดในห้องอุณหภูมิปกติเพื่อทำให้เซลล์แตก และนวดด้วยความร้อนอีก เพื่อทำให้ใบชาม้วนตัวสวยงาม แล้วนำไปอบแห้งให้ความชื้นในใบชาลดเหลือ 4 %

ชาเขียวอบไอน้ำส่วนใหญ่ มีการแปรรูปในประเทศญี่ปุ่น สีของน้ำชาประเภทนี้จะมีสีเขียวถึงเขียวอมเหลือง เนื่องจากยังมีครอโรฟิลอยู่

1.2 ชาเขียวคั่ว เป็นชาที่หยุดกระบวนการทางเคมีในยอดชาด้วยการคั่วด้วยกระทะร้อน ที่อุณหภูมิสูงประมาณ 300-350 องศาเซลเซียส แล้วนำไปนวดให้เซลแตกและม้วนตัว และอบแห้ง ชาเขียวคั่วสามารถแยกได้เป็น 2 แบบ คือ ชาเขียวคั่วหมักอ่อน และชาเขียวที่ไม่มีการหมัก สีน้ำชามีสีเขียวอ่อนอมเหลือง ส่วนใหญ่มีการแปรรูปในประเทศสาธารณรัฐประชาชนจีน ไต้หวัน และเกาะทางตอนใต้ของประเทศญี่ปุ่น

การผลิตชาดำ

เป็นชาที่นิยมมากที่สุดในยุโรป แม้ว่าชาที่นำเข้ายุโรปครั้งแรกคือชาเขียว แต่ในเวลาต่อมาชาดำเหมาะสำหรับรสชาติทั่วไป และแทนที่ชาเขียวเกือบสมบูรณ์ การผลิตชาดำผ่านขั้นตอนการแปรรูปมากที่สุด ใบชาที่เก็บจะผ่านกระบวนการหมักเต็มที่ ประกอบไปด้วย 6 ขั้นตอนพื้นฐาน ได้แก่ การทำให้แห้งเหี่ยว (ซึ่งใช้เวลาประมาณ16 ชั่วโมง) การหมุนกลิ้ง การแบ่งประเภท การหมัก การก่อไฟหรือทำให้แห้ง และสุดท้ายการแบ่งระดับ

ใบชาที่นำมาทำชาดำจะถูกนำมาเข้ากระบวนก่อไผจนกระทั่งใบแห้ง 80 % ผลิตผลที่ได้ คือ ใบชาสีน้ำตาลดำ ลักษณะเฉพาะของชาเริ่มที่ขั้นตอนนี้ การทำให้ใบแห้งเกินไป (หากความชื้นคงเหลือน้อยกว่า 2-3%) ผลลัพธ์ คือ ชาจะไม่มีกลิ่นหอม

การผลิตชาอู่หลง

ชาอูหลงมีกรรมวิธีคล้ายกับชาดำ คือการทำให้แห้ง การหมุนกลิ้ง การหมัก การเผาไหม้ แต่ความแตกต่างอยู่ที่ใบถูกตากแดดโดยตรง โดยใช้เวลา 6 ชั่วโมง จากนั้นจึงเขย่าใบในตะกร้าไม้ไผ่เพื่อทำให้ขอบใบมีตำหนิ

ขั้นตอนต่อไปคือ ขอบใบที่มีตำหนิจะถูกหมักจนกระทั่งส้นใยใบเริ่มชัดเจนและขอบใบเรียบเป็นสีน้ำตาล ในขณะที่ส่วนกลางยังคงสีเขียว เวลาที่ใช้ในการหมักจะประมาณครึ่งหนึ่งของชาดำ การทำปฏิกิริยาออกไซด์ถูกหยุดโดยการก่อไฟ สำหรับชาอูหลง ใบผ่านความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า เนื่องจากมีส่วนผสมน้ำต่ำกว่า อูหลงเป็นใบชาที่เต็มเสมอเพราะไม่แตกหัก โดยการกลิ้งหมุน มีรสชาติพิเศษเฉพาะเหมือนลูกท้อ

จาก: http://www.refresherthai.com

ส่งความคิดเห็น